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牛、羊、兔肉的品质标准

时间:2013-09-11 02:58来源:超市168 作者:超市168 点击:

鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽 肌肉有光泽,暗红色均匀,脂肪乳白色或微黄色 肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色
组织状态 纤维清晰,有坚韧性 肉质紧密,坚实
粘度 外表微干或湿润,不沾手,切面湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手,切面湿润不粘手
弹性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压恢复较慢
气味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味、无臭味,无异味 解冻后具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味,无臭味
煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪聚于表面,具特有香味 澄清透明或稍有浑浊,脂肪聚于表面,具特有香味

在日常管理中的注意事项:
(1) 牛肉到货时已经由 供应商 完成了分割。分类有:牛林肉、牛腿肉、牛扒、牛柳、牛展、牛腩。加工过程中只需把它们切割成大小适中的形状即可。要注意一些切的方法:
A) 牛林肉要横着条纹切,不可随手乱切,否则煮不透
B) 牛展要根据它一块一块的腱子分开。
C) 牛腩要把油打干净
(2) 新鲜的牛肉外表微干,尤其在冬天会在表面形成一层薄薄的风干膜。注水的牛肉一般色泽鲜红,但颜色不均匀,无弹性,外表极湿润。新切面指压后有淡红色的血水渗出。解冻后的牛肉,切面有大小不等的结晶冰粒,
解冻后的水为暗红色。

(责任编辑:四方街网信)
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